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豆腐脑

时间:2020-02-29 00:00:00来源:www.dancl.cn 作者:admin

 

豆腐脑又称嫩豆腐、豆腐花、豆花,是利用大豆蛋白制成的高养分食品。一般做豆腐可选用石膏、卤水和内酯来做,由于大多数人吃豆腐脑更讲求鲜嫩的口感,因此凝固剂选择了使用内酯,一来易于购买,二来便于操作。但用内酯作为凝固剂的豆腐含钙量和含镁量不如卤水和石膏多,不能以此作为补钙补镁的手段。

豆腐脑的营养价值

 

豆腐是高养分食品,人体对其吸收率可达92—98%,豆腐脑除含蛋白量外,还可为人体生理活动提供多类维生素和矿物量。

1蛋白质

豆腐脑的蛋白质含量丰富,而且属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且比例也接近人体需要,营养价值较高;有降低血脂,保护血管细胞,预防心血管疾病的作用。

2钙

豆腐脑除含蛋白质外,还可为人体生理活动提供多种维生素和矿物质。特别是以石膏或者内酯为凝固剂时,出品率高(出品率可达1即一份豆浆出一份豆腐脑),钙含量丰富,可满足人体对钙的需求,对预防软骨病及牙齿发育不良等疾病有一定的功效。

3卵磷脂和大豆异黄酮

黄豆中含有丰富的卵磷脂和大豆异黄酮,能够平衡体内雌性激素的分泌,而雌激素则是掌控女性年轻的秘密。黄豆还有双向调节雌激素的作用,并不用担心因吃黄豆过多而造成雌激素分泌过剩的问题。

4镁

镁能舒张动脉血管的紧张度,帮助降血压,预防心脑血管疾病,强骨健齿。

5黄豆苷原

豆腐脑中的植物激素“黄豆苷原”对防治骨质疏松症有良好的作用。

6维生素B1

补充富含维生素B1的食物能减少皱纹生成。人体缺乏维生素B1,不但眼睛会干涩、容易导致视神经炎症、造成视力减退,还易出现鱼尾纹。这是因为维生素B1起着平展皮肤皱纹、预防和延缓眼睑及鱼尾纹形成的作用。因此,睡眠不足的人尤其要多补充富含维生素B1的食物。

 

豆腐脑的功效和作用

豆腐脑性平、味甘;有补虚损,润肠燥,清肺火,化痰浊的作用。

 

1防止便秘

豆腐脑是软食,比较容易消化,促进肠胃蠕动,能够防止便秘。

 

2清热止渴

豆腐脑能够清肺热,夏天食用还能清热消暑。

 

豆腐脑的副作用

1、凡平素胃寒,饮食之后不适或作闷,反胃之人忌食;患有慢性肠炎,易腹泻,腹胀,夜尿频多,遗精梦泄者忌用。

2、豆腐脑不能与含草酸高的食物一起吃,其原因是豆腐含钙高,钙与草酸可生成难溶或不容的草酸钙,影响钙的吸收。如菠菜、竹笋、苋菜等含草酸高,但是如果将烹饪方法改变一下,还是可以的。如将菠菜、竹笋等含草酸高的食物先用开水过一下,就可除去大部分的草酸,就可以减少其影响。 3、豆腐脑中含有极为丰富的蛋白质,一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收,而且容易引起蛋白质消化不良,出现腹胀、腹泻等不适症状。  

 

豆腐脑如何做好吃

木耳豆腐脑

食用豆腐脑时,可以将一小撮发胀的薯粉捞入竹制漏勺,放入沸水中烫一下捞起,放入配有味精、鸡精、白酱油、红酱油、红油辣椒、花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多调味料的碗中,再把煮沸的豆腐脑盛在碗里。

只放葱花、芹菜叶、油酥黄豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐脑;再加一撮银线般的鸡脯肉丝就是鸡丝豆腐脑;若加一勺用卤油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫县豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精盐熬制的牛肉汤汁就是牛肉豆腐脑。

 

 

2自制豆腐脑

材料:

黄豆150克、熟石膏粉1小匙、玉米淀粉2小匙、水1000毫升。

做法:

(1)将黄豆浸泡过夜后沥出,放入豆浆机中,加入清水1000ml,启动豆浆机。

(2)在豆浆机制浆的同时,用1小匙熟石膏粉、2小匙玉米淀粉加3大匙凉白开调匀,倒入一个大口深盆中。

(3)豆浆机完成制浆后,过滤豆渣,留下豆浆。

(4)在豆浆温度稍稍降为摄氏85度左右(约华氏185度左右)时,将装豆浆的容器稍微提起至高处,往装有均匀石膏粉浆的深盆里冲。

(5)豆浆都冲到深盆里后,静置15-20分钟即完成豆腐脑的制作。

3咸豆腐脑

(1)泡豆后磨浆。一般水与豆的重量比为7:1,半斤豆可用水1750克;

(2)杀沫。没有消泡剂,可用少许色拉油代替;

(3)煮浆。最佳温度为95摄氏度左右。实际操作中一般掌握为烧开即可,没必要要沸过3分钟;

(4)点浆:浆适量石膏或内酯用少量水调开(凝固剂可买现成的,包装上会有用量说明,一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五,内酯用量为千分之一至二)放入装豆腐脑的容器内,将煮好的豆浆趁热(做内酯豆腐脑需85摄氏度左右,石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右)冲入,如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分,冲完后马上用勺搅动几下(注意不能搅太多太快,一般不需搅动)。

(5)墩脑:浆点好后,将容器盖好,静置5—10分钟,即成鲜嫩可口的豆腐脑。

(6)制作调料:起锅注入清水,倒人豆瓣,食盐适量,五香粉、糖汁,待锅开放入粉条,鸡精粉,淋人粉芡做成卤汤。食用时,将豆腐脑盛人碗内,浇上卤汤,淋人适量韭花、香油、辣酱即可。

4、香辣豆腐脑

材料:

嫩豆腐(内酯豆腐)、香菇、黑木耳、黄花菜、鸡蛋、蒜头、香葱、老抽、生粉、糖、盐。

做法:

(1)嫩豆腐上蒸锅隔水蒸5分钟,把蒸出的水倒掉用勺子片入碗中。

(2)黄花菜清水泡发摘去根蒂,反复清洗挤掉水份。

(3)香菇淡盐水里浸泡洗去杂质,挤干水份切片。

(4)黑木耳清水泡发摘去根蒂,用盐搓洗干净沥干水份切丝。

(5)蒜头拍碎切末,香葱切碎。

(6)炒锅烧热放油,放入香菇、黑木耳、黄花菜翻炒,放老抽翻炒加水煮10分钟,放盐、糖,倒入蛋液生粉勾芡浇在豆腐上,撒上蒜末、香葱即可。

 

吃豆腐脑的禁忌

1一般人群均可食用

2适宜中老年体质虚弱,营养不良之人,以及青少年儿童食用。

3适宜老年慢性支气管炎,虚劳咳嗽,痰火哮喘之人,或老人便秘者食用。

4适宜身体衰弱而又患有心血管疾病,如高血压、冠心病之人食用。

5糖尿病患者亦宜。

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