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豆腐

时间:2020-02-29 00:00:00来源:www.dancl.cn 作者:admin

豆腐为豆科植物大豆种子的加工制成品。是以黄豆、青豆、黑豆为原料,经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、加细、凝固和成型等工序加工而成最广、最大众化的烹饪原料之一。别名又叫水豆腐、老豆腐,古称“福黎”。是由我国最早发明、制造,而后传往世界各地的。豆腐是我国素食菜肴的主要原料,历来受到人们的欢迎,被人们誉为“植物肉”。豆腐主要以大豆为原料加工制成的,大豆含有较多的蛋白质和脂肪,因此豆腐营养价值也较高。豆腐可以常年生产,不受季节限制,因此在蔬菜生产淡季,可以调剂菜肴品种。

 

豆腐的营养价值

 

豆腐营养丰富,含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白,其消化吸收率达95%以上。两小块豆腐,即可满足一个人一天钙的需求量。

豆腐是人们植物蛋白质的最好来源,大豆的蛋白质生物学价值可与鱼肉相媲美,是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白属于完全蛋白质,其氨基酸组成比较好,人体所必需的氨基酸它几乎都有。所以有“植物肉”的美誉。

制作豆腐的大豆中含有18%左右的油脂,大部分能转移到豆腐中去。大豆本身含有丰富的蛋白质,但不容易被人体消化和吸收,而经过加工的豆腐,其蛋白质分子内部结构肽链折叠方式发生变化,密度变得疏松,使营养素的吸收率大大提高,经过烧煮的大豆消化率只有65.3%,而豆腐达92%~96%,且经过加工的豆腐能去除豆腥味,还增加了特有的香味。

豆腐及豆腐制品的蛋白质含量比大豆高,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且其比例也接近人体需要,营养效价较高。豆腐还含有脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。

 

 

1亚油酸

大豆油中的亚油酸比例较大,且不含胆固醇,有益于人体神经、血管、大脑的生长发育。

2大豆蛋白

大豆蛋白属于完全蛋白质,其氨基酸组成比较好,人体所必需的氨基酸它几乎都有。大豆蛋白显著降低血浆胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白,不仅可以预防结肠癌,还有助于预防心脑血管疾病。

3大豆异黄酮

制作豆腐的大豆中含有大豆异黄酮,可调整乳腺对雌激素的反应,日本妇女尿中的异黄酮浓度为美国、荷兰妇女的100~1000倍,这与日本人常食大豆有关,也是日本相与欧美国家相比乳腺癌发生率较低的一个原因。此外,还可以有效的预防白血病,结肠癌,肺癌,胃癌等的发生。

4皂苷

制作大豆中含有的皂苷,清除体内自由基,具有显著的抗癌活性,具有抑制肿瘤细胞的生长,抑制血小板聚集,抗血栓的功效。

5植物雌激素

豆腐含有丰富的植物雌激素,对防治骨质疏松症有良好作用,能保护血管内皮细胞不被氧化破坏,常食可减轻血管系统的破坏,预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺癌的发生,是更年期妇女的保护神。

 

第6步甾固醇、豆甾醇

豆腐中的甾固醇、豆甾醇,均是抑癌的有效成分,有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能。

第7步卵磷脂

痴呆症患者的脑组织中卵磷脂浓度有下降的情形。因此,推测老年痴呆症可能和卵磷脂的缺乏有关。而卵磷脂的最佳来源之一,正是黄豆。

第8步钙

用传统方法生产的豆腐还为人类提供丰富的钙和镁,而钙是人体各种生理和生化代谢过程中所需的重要元素,它能保持细胞膜的完整性,参与神经和肌肉的活动,是构成骨骼和牙齿的主要成分,是少年儿童生长发育和中老年人预防、治疗骨骼疏松的物质基础。吃200克老豆腐就可满足一天1/3的钙需要量。

第9步镁

镁能舒张动脉血管的紧张度,帮助降血压,预防心脑血管疾病,强骨健齿。

第10步豆固醇

豆腐的原料大豆中含有丰富的豆固醇,这种豆固醇可以抑制我们平常吃的肉类食物当中的一些胆固醇。所以,常吃豆腐可以减少心脑血管疾病的发生率。

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第11步维生素B12

豆腐一经发酵,最大的变化是产生出大量的维生素B12,而人体若是缺少了维生素B12,会加速大脑老化。所以,我们要经常吃一些经过发酵的豆腐,这样对预防大脑的老化和老年性痴呆症是有好处的。

第12步异黄酮

近年来,美国科学家发现,豆腐渣中含有较多的抗癌物质——异黄酮,经常吃点豆腐渣制成的食品,便可以预防乳腺癌、胰腺癌、前列腺癌和大肠癌。

第13步类黄酮

最近专家发现,豆腐当中含有大量类黄酮。所以,多吃豆腐还可以很好地补充雌性激素。但要记住,因为类黄酮溶于水,因而豆腐在制作过程中会有大量的类黄酮流失。所以,多喝豆浆是保持大豆中类黄酮的好方法。

第14步维生素和矿物质

豆腐富含丰富的维生素和矿物质,能够提供人体所需营养物质。

 

 

豆腐是高营养、高蛋白、高矿物质、低脂肪的减肥食品。因热量超低,食用后还可增加饱腹感,减少其它食物的摄取,并且可以完全消化;再加上豆腐中含有丰富的微量元素,可促进激素分泌和新陈代谢,进而达到减重、降低胆固醇等功效。为大豆的加工制品,含大量的蛋白质、钙、铁及植物性雌激素,对肌肤有美白的功效。

豆腐中含大量的植物性蛋白质,吃进肚里易饱经饿,是优点多多的减肥食物。吃豆腐容易有饱腹感,而豆腐含有的植物性微量元素极其丰富,有助于排出多余水分,提高消化功能,特别是针对腹部的脂肪尤其有效。

 

豆腐的功效和作用

 

豆腐味甘、性凉,归脾、胃、大肠经。具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效,可用以治疗赤眼、消渴,解硫磺、烧酒毒等。主治泻火解毒;生津润燥;种中益气。主目专业人员肿痛;肺热咳嗽;消渴;休息痢;脾虚腹胀等。豆腐为补益清热养生食品,常食之,可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃,更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。豆腐还可以预防癌症、骨质疏松、老年痴呆、肝功能的疾病、心脑血管疾病、糖尿病、动脉硬化、伤风和流行性感冒等。

①宁原《食鉴本草》:“宽中益气,和脾胃,下大肠浊气,消胀满。”

②《本草纲目》:“清热散血。”

③《医林纂要》:“清肺热,止咳,消痰。”

④《本草求真》:“治胃火冲击,内热郁蒸,症见消渴、胀满。并治赤眼肿痛。”

⑤《本草求原》:“解硫黄毒。”

⑥《随息居饮食谱》:“清热,润燥,生津,解毒,补中,宽肠,降浊。”

⑦《本草求真》:“豆腐,经豆磨烂,加以石膏或卤汁而成,其性非温。故书皆载味甘而咸,气寒无毒,且谓寒能动气。至云能和脾胃,正是火去热除以后安和之语,并非里虚无热无火温补之谓也。”

⑧姚可成《食物本草》:“凡人初到地方,水土不服,先食豆腐,则渐渐调妥。”

 

1更年期的“保护神”

有效的预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺的发生。女性朋友到了一定年纪,因为雌性激素分泌不足,易出现更年期综合征,这时很多女性会选择药物治疗。最近专家发现,豆腐中含有大量的雌激素——类黄酮。所以,多吃豆腐还可以很好地补充雌性激素。

2预防心血管疾病

豆腐健脑的同时,还能抑制胆固醇的摄入,预防心血管疾病的发生。豆腐不含胆固醇,为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。

3吃豆腐对治疗老年人便秘有好处  

老年人因为年龄的关系,消化系统不好,经常会出现便秘,而豆腐是软食,容易消化。所以,专家建议老年人多吃豆腐,从而减少便秘。 

4吃冻豆腐有助减肥  

新鲜的豆腐经过冷冻之后,会产生一种酸性物质,这种酸性物质能够破坏人体内积存的脂肪,达到减肥的目的。冻豆腐虽然经过冷冻,但是营养成分不会受到破坏,不会造成明显的饥饿感。所以,多吃豆腐,尤其是冻豆腐,对于许多急于减肥的朋友是很有益处的。  

5吃发酵后的豆腐能预防大脑老化  

豆腐一经发酵,最大的变化是产生出大量的维生素B12,而人体若是缺少了维生素B12,会加速大脑老化。所以,我们要经常吃一些经过发酵的豆腐,这样对预防大脑的老化和老年性痴呆症是有好处的。

 

第6步牛奶的替代品

豆腐的营养价值与牛奶相近,对因乳糖不耐症而不能喝牛乳,或为了控制慢性病不吃肉禽类的人而言,豆腐是最好的代替品。儿童喝了豆奶以后,身高增加,智力增强,再一个就是贫血率下降。

第7步有益于大脑的生长发育

食用豆腐可以预防和抵制可以提高记忆力和精神集中力,豆腐中丰富的大豆卵磷脂有益于神经、血管、大脑的发育生长。

第8步促进食欲、促进生长发育

豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外。食用豆腐可以预防和抵制骨质疏松症,对齿、骨骼的生长发育也颇有益,在造血功能中可增加血液中铁的含量

第9步预防和抵制糖尿病

豆腐是最佳的低胰岛素的氨茎的特种食品,食用豆腐可以预防和抵制动脉硬化。

第10步抗癌

食用豆腐可以预防和抵制癌症。豆腐中的甾固醇、豆甾醇,均是抑癌的有效成分。

第11步护肝

食用豆腐可以预防和抵制肝功能的疾病。

第12步预防痴呆

食用豆腐可以预防和抵制老化和痴呆。

第13步预防感冒

食用豆腐可以预防和抵制伤风和流行性感冒。

第14步祛脂降压

豆腐能使血压更易控制,并使毛细管扩张,血黏度降低,微循环改善。

第15步通乳生乳

豆腐有补气血、生乳作用,对产妇有通乳汁、补身体、促康复的功效。

第16步解毒

豆腐清理身体内长期淤积的毒素,增进身体健康。

 

豆腐的副作用

豆腐虽好,也不能天天吃,一次食用也不能过量。老年人和肾病、缺铁性贫血、痛风病、动脉硬化患者更要控制食用量。豆腐性偏寒,胃寒者和易腹泻、腹胀、脾虚者以及常出现遗精的肾亏者也不宜多食。多吃过量会危害健康。

1引起消化不良豆腐中含有极为丰富的蛋白质,一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收,而且容易引起蛋白质消化不良,出现腹胀、腹泻等不适症状。

2促使肾功能衰退在正常情况下,人吃进体内的植物蛋白质经过代谢变化,最后大部分成为含氮废物,由肾脏排出体外。人到老年,肾脏排泄废物的能力下降,此时若不注意饮食,大量食用豆腐,摄入过多的植物性蛋白质,势必会使体内生成的含氮废物增多,加重肾脏的负担,使肾功能进一步衰退,不利于身体健康。

3促使动脉硬化形成美国医学专家指出,豆制品中含有极为丰富的蛋氨酸,蛋氨酸在酶的作用下可转化为半胱氨酸。半胱氨酸会损伤动脉管壁内皮细胞,易使胆固醇和甘油三酯沉积于动脉壁上,促使动脉硬化形成。

4导致碘缺乏制作豆腐的大豆含有一种叫皂角苷的物质,它不仅能预防动脉粥样硬化,而且还能促进人体内碘的排泄。长期过量食用豆腐很容易引起碘缺乏,导致碘缺乏病。

5促使痛风发作豆腐含嘌呤较多,嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者多食易导致痛风发作,特别是痛风病患者要少食。

豆腐怎么做好吃

 

四块豆腐

 

有了豆腐自然会有豆腐菜。八公山人家,甭说一般家庭主妇,就是十四五岁的娃娃也能做出几样风味各异的豆腐菜,比如什么香椿拌豆腐、豆腐鸡蛋、辣酱拌豆腐、炒豆腐等等。改革开放以后,八公山街头的“豆腐馆”比比皆是、远近闻名。他们或煨、或煮、或煎、或炸、或溜……拢丝、雕刻各显身手,不仅引得本地人常来过把瘾,合肥、蚌埠等相邻市县的人们隔三岔五光顾“豆腐宴”,就连德国、英国、日本、荷兰、捷克、斯洛伐克、香港、台湾等国家和地区的宾客也常常云集八公山下,品尝“寿桃豆腐”、“琵琶豆腐”、“葡萄豆腐”、“金钱豆腐”等400余款造型逼真、色彩纷呈、鲜美异常、风味独具的豆腐菜。

 

豆腐过水

 

(一)豆腐不易碎的4个小妙招

 

1做豆腐前,如果用盐水焯一下,再做菜就不容易碎了。特别是南豆腐软嫩细滑有弹性,水分含量也比较大。烹饪前,先将锅中的水煮开,放一小勺盐,把豆腐切块焯一下,才能保持完整。

 

2豆腐中数内酯豆腐最细腻水嫩,但也最易碎。要想内脂豆腐不碎,烹饪前可先去其包装入锅蒸20分钟,待其冷却后再根据做菜需要切成各种形状烹饪。

 

3此外,北豆腐虽韧性强不易碎,但也应小心,炒菜时可在热油中煎1—2分钟,待表面变硬再翻面炒。

 

4最后,无论炒何种豆腐,都不要用锅铲铲,而要用锅铲反面轻推,这样既能让豆腐和配料混合均匀,又能防止锅铲铲碎豆腐。

 

煮豆腐

 

(二)去除豆腥味

 

南、北豆腐都有一定的豆腥味,北豆腐并有轻微的苦涩味。为除去异味,许多用豆腐制作的菜肴中的要诀就是在烹调前都将豆腐放水里焯一下,要知道豆腐焯水大有讲究,常见许多焯水过后的豆腐不是散碎就是中心出现空洞,不符合烹调的要求,这是没有掌握豆腐焯水的诀窍。正确的方法是,将豆腐切成大小相近的小方块,然后放在水锅中,与冷水同时加热,待水温上升到90℃左右时,应转用微火恒温,慢慢见豆腐上浮,用手捏时感觉有一定硬度时捞出,浸冷水中即可。

 

菠菜豆腐

 

(三)豆腐不能和什么一起吃

 

豆腐不能与含草酸高的食物一起吃,其原因是豆腐含钙高,钙与草酸可生成不容或难容的草酸钙,影响钙的吸收。如菠菜、竹笋等都是含草酸高,但是将烹饪方法改变下是可以的。如将菠菜、竹笋等含草酸高的食物用开水过一下,除去大部分草酸,就可以减少其影响。

 

豆腐最好不要与菠菜一起煮,因为菠菜营丰富,有“蔬菜之王”之称,但是菠菜含有很多的草酸,每100克的菠菜含有300毫升的草酸,豆腐里含有最多的钙质,两者若同时进入人体,可在人体内发生化学变化,生成不溶性的草酸钙,人体内的结石正是草酸钙、碳酸钙等难溶性的钙盐沉积而成的,所以最好不要把菠菜和豆腐一起熬着吃。

 

 

1鱼头豆腐汤

 

材料:

 

鱼头1个、豆腐250克、食盐、鸡精、葱、姜、胡椒粉、植物油、水适量。

 

做法:

 

(1)鱼头洗净,从中间劈开成两半。

 

(2)锅中放油烧至7成热,将鱼头块入锅煎至两面略微焦黄。

 

(3)将鱼头拨到锅的一边,放入葱、姜略爆,注入4碗热水,以没过鱼头为宜,加盖大火煮至沸腾,改中小火煮十几分钟直至汤呈奶白色。

 

(4)将切块的豆腐放入,中火煮5分钟左右,调入盐、鸡精粉、胡椒粉即可。

 

 

2海带豆腐汤

 

材料:

 

豆腐半盒、海带适量、食盐少许、味噌酱1勺、水1碗。

 

做法:

 

(1)海带洗干净备用,豆腐取出切小块。

 

(2)锅里加一碗水(最后需要的汤的量),烧沸后,加入海带,煮开。

 

(3)加入豆腐,继续煮开,在此过程中滴几滴油,加入适量盐。

 

(4)起锅后,加入一勺味噌酱搅匀即可;不要在锅里加味噌,以免味道流失。

 

3白菜炖豆腐

 

材料:

 

豆腐、白菜各500克、色拉油、食盐、葱、姜、蒜各适量、花椒、生抽少许。

 

做法:

 

(1)白菜洗净用手掰成片,我觉得用手撕的要比刀切的好吃。

 

(2)我用的自制豆腐太软,所以在平底锅里稍微煎了一下,后来觉得完全没有必要,反而把豆腐的香味都包在里面散发不出来,大家可以省去这一步,用淡盐水泡一下豆腐就不会碎了。

 

(3)锅中烧热油,放入少许花椒、葱姜蒜炒香。

 

(4)放入白菜煸炒至白菜变软,放入适量的水,水不用太多,白菜会出大量的水。

 

(5)放入盐、生抽大火煮一会,放入豆腐继续煮开。

 

(6)转小火煮熟即可。

 

4微波豆腐蛋羹

 

材料:

 

豆腐(内酯)1盒、鸡蛋2个、食盐、香油、小葱、蒸鱼豉油适量。

 

做法:

 

(1)鸡蛋磕入碗中,加盐和一点水打散。

 

(2)把内脂豆腐切成1厘米见方的块,放在容器里。

 

(3)把蛋液倒入豆腐碗中。

 

(4)将豆腐蛋液搅拌,让豆腐漂浮在液面后,盖上盖放入微波炉高火2分钟,取出。

 

(5)加入蒸鱼豉油,继续放微波炉高火2分钟,取出林香油,撒葱末即可。

 

5皮蛋豆腐

 

材料:

 

豆腐1块、松花蛋2个、食盐、香油、小葱各适量。

 

做法:

 

(1)皮蛋去壳改刀,小葱洗净改刀。

 

(2)把切好的皮蛋和小葱放在豆腐上,再放入盐,香油,拌匀即可。

豆腐的食用禁忌

1一般人群均可食用。

2豆腐是老人、孕、产妇的理想食品,也是儿童生长发育的重要食物。

3豆腐也对更年期、病后调养,肥胖、皮肤粗糙很有好处。

4脑力工作者、经常加夜班者也非常适合食用。

一堆豆腐块

禁忌人群

1豆腐消化慢,小儿消化不良者不宜多食。

2豆腐含嘌呤较多,痛风病人及血尿酸浓度增高的患者慎食。

3动脉硬化、低碘者忌食。

4腐性偏寒,胃寒者和易腹泻、腹胀、脾虚者以及常出现遗精的肾亏者也不宜多食。

5老年人和肾病、缺铁性贫血、痛风病、动脉硬化患者更要控制食用量。

第6步大豆及其制品中含有丰富的异黄酮类植物雌激素,若摄入过多,自然会影响到男性体内雄性激素的水平,从而导致一系列不良后果。

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